在我們的觀念中，總是認為一天不能吃超過一個蛋！那是因為以前在《飲食指南》指出膽固醇攝取量應限制於每日300毫克內，而一個雞蛋的膽固醇含量約為260毫克，也就是說一天最多只能吃一個雞蛋。也因為這樣，大家對於吃「蛋」總是戰戰兢兢的，就怕吃太多蛋的話膽固醇會過高，進而引發心血管病...但你知道這個觀念其實已經被推翻了嗎？
吃來的『膽固醇』，遠比體內自行合成少
「醫生說，我的膽固醇太高了，能少吃蛋，就少吃蛋。」這種說法說久了，可讓雞蛋成了膽固醇爆表的罪魁禍首。其實，「不吃蛋，就能降膽固醇。」的觀念，並不正確。
現代人錯誤飲食習慣，才是導致膽固醇超標人口愈來愈多的元兇。雞蛋（蛋黃）不過是因為擁有較高膽固醇，便在這樣的情況下，順理成章被「污名化」了。
人體膽固醇僅有三分之一來自吃下肚的食物，大部分都由身體自行合成。過多的飽和脂肪（如豬油、奶油）和反式脂肪（如速食、甜點），正是刺激身體合成膽固醇的主要原因。
一顆正常大小的雞蛋，約含210毫克的膽固醇，低於每人每日的建議攝取量（最好控制在300毫克以下），對身體的影響相當有限。因此，請放心吃蛋吧。尤其建議發育中的孩子一天一顆（全） 蛋，適量攝取，為身體健康加分！
成長發育黃金期，營養補給的最佳來源
人類懷孕時期，媽媽吃下的營養，往往會貯存在胎盤，胎兒再透過連結在胎盤的臍帶，攝取發育必需養分。 「雞蛋」就是雞的胚胎，蛋黃、蛋白則是供給雞胚發育、長大過程所需的物質，其營養價值極高。
「雞蛋」的體積雖然不大，但裡頭包含眾多的營養物質，就像一個神奇的營養庫，具備許多發育不可或缺的養分。而這些養分，對於成長黃金期的孩子，可說是最佳的營養補給站：
1、蛋白質：調節機能，促進器官發育
最佳“優質蛋白質”食物，非“雞蛋”莫屬。雞蛋有完整氨基酸， 90％以上都能被人體吸收，其“生物價”遠高於其他食物。充足的蛋白質更有助於肌肉、骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、內臟器官等發育與修復。蛋白質也是參與體內酵素、荷爾蒙、免疫系統的調節物質。
生物價
指的是「蛋白質的營養價值」，就是食物吃下肚之後，蛋白質可以被人體吸收的程度（以％為單位）。蛋白質愈容易被人體吸收，生物價也就愈高。
常見蛋白質食物的生物價：
2、維生素、礦物質：機能運作與調節的幕後推手
比起「蛋白」以水溶性維生素為主，「蛋黃」裡有更多的維生素與礦物質，又以與紅血球增生大有關係的鐵質和維生素 B12 最多。維生素 B12 還能增進食慾、強健體力、集中註意力、加強記憶力。
3、卵磷脂：活化腦細胞，增強記憶力
蛋黃的卵磷脂含量高，吃下肚後被吸收利用比率也高。「卵磷脂」是構成人體細胞膜的主要物質，還是代謝血中膽固醇的清道夫。卵磷脂被消化後，不只健腦益智，還能活化皮膚細胞、強化呼吸系統，並能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。
聰明吃蛋法，「好蛋」不會變「壞蛋」：
1、確實檢測過敏原，別讓雞蛋背黑鍋
兒童可能因遺傳、過敏原問題，吃蛋後皮膚起紅疹、拉肚子，若持續有類似狀況，不妨到醫院檢測「食物過敏原」，透過專業檢測，判斷「誰才是引起過敏的兇手」 ，以避免因害怕吃蛋，錯失雞蛋營養。
2、蛋殼顏色深≠營養價值高。所以，挑新鮮最好！
蛋殼或蛋黃的顏色深淺，與雞的品種、飼料成分相關，如供給葉黃素多，蛋黃顏色會加深。但不是顏色愈深就愈營養，新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。把握挑蛋秘訣，就能買回好雞蛋：
(1) 不刻意挑選特大的雞蛋（雞蛋大通常顯示母雞健康不佳）
(2) 如果雞蛋外觀大小差異不大，重量偏重的雞蛋較為新鮮
(3) 選擇蛋殼較厚，且無破損、裂痕的雞蛋（蛋殼破損易使病菌入侵）
(4) 透過光線觀察雞蛋的氣室（鈍端），氣室愈小的雞蛋愈新鮮
3、料理前再清洗，避免病菌入侵雞蛋
蛋殼有一層用來防止病菌入侵的角質層，當這層保護膜被洗掉、雞蛋又沒有馬上使用，病菌就可能透過蛋殼上的毛細孔滲入。所以，建議雞蛋買回家後，稍以乾紙巾擦拭，就直接放入冷藏保存，待下鍋前再洗淨即可。
4、「水煮蛋」的營養吸收，大勝「生雞蛋」
以維生素的保存與蛋白質的消化吸收率來評分，「帶殼水煮蛋」幾乎超過 99％，比起「生雞蛋」僅有30 - 50％，可說大大勝出。因為經高溫分解的蛋白質，較容易被人體吸收。
不過，食用帶殼烹飪的水煮蛋，容易有脹氣現象，這時不妨退而求其次，改吃「水煮荷包蛋」、「蒸蛋」、「蛋花湯」等，這三種烹調方式，蛋白質消化率與維生素保存，也算不錯。
小提醒：雞蛋煮不熟，危險！煮太熟，扣分！
雞蛋在高溫下烹煮太久，營養會漸漸流失。一是蛋白質老化，影響食慾、降低吸收率。二是蛋黃外形成的灰綠物質（硫化亞鐵層）， 對兒童或腸胃差的人，會造成消化不良。
5、拒吃「不熟蛋」，預防細菌的傷害
吃涮涮鍋必沾沙茶加生蛋黃、手搖飲料店的蛋蜜汁、漫畫中的生蛋拌飯、傳說中的生吞雞蛋養生法……，這些吃蛋法，都不太恰當。
生吃雞蛋不隻蛋白質難以被吸收，裡頭的「抗生物素」還會阻礙維生素的攝取，若又加上產出、運送、烹煮的過程，衛生不佳、受到污染， 因而滋生細菌等，很容易引起食物中毒。所以，吃熟蛋最安全。
原來我們的觀念都錯了呢...從今天開始放新吃蛋吧！
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