腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌，因為這些裡面都有亞硝酸鹽。
朋友圈裡，諸如此類關於亞硝酸鹽的危害的說法甚囂塵上，也讓許多人心驚膽顫。

丨關於亞硝酸鹽丨

究竟真相幾何

我們又該注意哪些問題呢？

中國武警總醫院營養科副主任醫師劉慶春在接受《知音·健康與生活》記者採訪時介紹。
 

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

主要是指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或結晶，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶於水。

廣泛存在於日常食物和飲水中，也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬滷肉、燻肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。
 

關於亞硝酸鹽的來源，劉慶春說，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。

一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。

這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。

此外，有些腌制蔬菜，工藝有問題，致使亞硝酸鹽含量偏高。

對於蔬菜中的亞硝酸鹽，劉慶春解釋，這種產生原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長。

人們常見的鹹菜和泡菜中都會產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

亞硝酸鹽有危害嗎?徐筠告訴《知音·健康與生活》記者，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，
因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量需要在200mg以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽一般不會超過50mg。

事實上，膳食中絕大部分的亞硝酸鹽是以「過客」形式存在的，很快就會隨著人體的尿液排出體外。
 

< 誤區 >對於傳言認為食物中的亞硝酸鹽對身體有著極大危害的說法讓很多人聞風色變。
對此，劉慶春認為，大多數人對亞硝酸鹽存在誤區，
亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境中，因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。
食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在，有些在食品加工過程中添加的，屬於合法的食品添加劑。

< 日常飲食 >事實上，人們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。

一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的。
植物生長時會利用自然界的氮合成胺基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

< 人工添加 >另一方面，食品中也有人工添加進去的，它屬於合法的食品添加劑。

因為亞硝酸鹽有發色、防腐的作用。
亞硝酸鹽在腌肉、香腸、燻肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。

應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品，
讓肉製品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。

國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格，也加強了食品安全的監督管理。

< 飲用水 >

人們常說的「千滾水」中含亞硝酸鹽，易致癌。
徐筠認為這種說法有些誇大其詞。
她說，生活用水中的亞硝酸鹽通常是由硝酸鹽轉化而來或水體被污染，可是自來水的硝酸鹽含量很低，即便上升兩三倍，也不至於達到有毒的程度。
除非水被嚴重污染，否則遠不至於達到有毒的程度，與蔬菜和加工的肉製品對比，生活飲用水的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很低，微不足道。

劉慶春特別解釋，事實上，亞硝酸鹽本身並無致癌效應，它被吸收入血之後，在血液中存在的半衰期只有1~5分鐘，亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上蓄積中毒的問題。

他說，對於食物中致癌物或是食物毒性的問題，始終離不開劑量。

營養學認為，任何時候都不能撇開劑量談毒性。

在食品自身的營養成分中，除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性，
其他營養成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過量就會有毒；
礦物質不可缺，過量也有毒；
鹽多了、糖多了都可能有毒性。

生活飲用水衛生標準中規定，亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，也就是說，如果你一次性飲水不超過10升就是安全的。