【撰文｜秦雅如 攝影｜王星鑑】
天氣逐漸變冷，又到了熱呼呼鍋物登場的季節，同樣是火鍋可以吃得很不一樣，精選蒙娜麗豬、伊比利豬、丹麥豬的酸白菜鍋，主打牛排等級肉品的日式火鍋，香料豐富的泰式火鍋，從食材到湯頭都教人驚豔。
肉大人肉舖火鍋－嚴選上品肉的酸白菜鍋
傳統酸菜白肉鍋大家重視的是湯頭，卻忽略肉盤的重要，「肉大人」就要顛覆這個印象，攤開菜單洋洋灑灑共有17種肉品，而且屬於酸白菜鍋特別愛用的豬肉就多達9種。除了台灣豬選自屏東的東寶黑豬肉，更引進匈牙利蒙娜麗豬、西班牙伊比利豬、丹麥快樂豬等高檔肉品，蒙娜麗豬外形像綿羊，脂肪厚、油花多、肉質鮮美，油脂滲透到肉裡香氣濃郁；吃橡樹果實長大的伊比利豬有特殊的榛果香氣，肉質更軟嫩如牛肉口感；來自丹麥的豬種因生長環境優而有快樂豬的稱號，肉質則是韌度佳。
從鍋底、湯頭到食材都顛覆傳統酸菜白肉鍋的做法。
「吃肉很重要，來吃肉的都是大人物。」老闆陳冠翰這麼說，除了豬肉，他也嚴選美國牛、台灣櫻桃鴨、桂丁土雞肉、紐西蘭鹿肉、小羔羊。
肉品之外，湯頭的精華酸白菜他選擇來自台南以發酵聞名的延齡堂，純粹以高粱和大白菜本身發酵出清爽的微酸，又改變了一般酸白菜鍋重酸的口味。陳冠翰對於其他火鍋配料也不馬虎，名豐板豆腐、宋記柴燒豆皮、搭配五色的蔬菜盆等，完全掌握火鍋店的關鍵在於食材的要訣。
有時尚感的用餐空間，牆上有肉類油花效果的拓印畫是視覺焦點。
家裡原本就開傳統酸菜白肉火鍋店，但他發現生意有淡旺季差異大的問題，觀察了消費者的喜好，改以季節差異小的小火鍋形式供餐，在九月份新開了這間裝潢充滿時尚感的「肉大人」肉舖火鍋，走出另一條路。
品質上好的豬肉有如牛肉般軟嫩鮮甜。
DATA
- 地址：台北市大安區敦化南路二段81巷35號
- 電話：02-2703-5522
- FB：肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋
- 營時：11:30-13:30 、17:30-22:00（週二休）
- 消費：每人低消400元、肉盤500元起
Danny's WhatsNabe－牛排教父的火鍋店
有牛排教父稱號的鄧有癸事業版圖再下一城，他到日本考察鍋物老店，帶回開店靈感，於是今年跨足日式火鍋店，以What’s Nabe「什麼是鍋物」為餐廳命名，展現出他的自信。
走高檔路線的Danny's WhatsNabe提供桌邊服務，掌握牛肉涮三秒就起鍋的三分熟嫩度。
標榜西式用餐氣氛、日式職人服務與強調食材原味，一走進Danny's WhatsNabe就發現和一般的火鍋店完全不同，日式手工打造的紫銅鍋端上桌，湯底只單純用清水加上一片昆布，菜盤捨棄丸類、餃類等再製品，全以新鮮水耕蔬菜為主，當然，肉品更是鄧師傅的強項，豪氣選用牛排等級的牛肉，有美國頂級肋眼菲力牛排、美國頂級肋眼牛排、澳洲全和牛A4 Cabassi紐約客三款，菲力部位肉質軟嫩、油花較少，肋眼部位油花均勻、肉富嚼勁，和牛則屬牛排中的極高等級，對於不吃牛肉的客人，有時令綜合海鮮盤、美國極黑豬梅花兩種選擇，餐點以套餐的方式供應，包括前菜、季節食蔬菜盤、牛味噌讚歧烏龍麵和甜點。
牛味噌烏龍麵吃飽也吃巧。
除了強調純粹原味的精緻鍋物，更讓客人感受到尊寵的是全程有桌邊服務，只見服務人員俐落地將牛肉涮三秒就起鍋，呈現漂亮的粉紅色澤，精準掌握各項食材的烹煮時間，讓每道菜都以恰到好處的火侯呈現。肉品推薦先吃它的原汁原味，或者沾點法國鹽之花，再嘗嘗師傅特調的原味蘿蔔泥佐日式醬油，或辣蘿蔔泥水果醋醬。餐後甜點來一份同樣需要火侯功夫的抹茶舒芙蕾，劃下完美句點。
餐後甜點抹茶舒芙蕾是經典。
DATA
- 地址：台北市大安區四維路52巷17號
- 電話：02-2704-1717
- 網址：www.dwn17.com.tw
- 營時：12:00-14:30、18:00-22:30
- 消費：套餐1080元起
泰喜歡－泰式火鍋香醇酸辣
寒舍餐飲集團由泰籍行政主廚李明芢領軍的「泰喜歡」，把泰式料理的豐富香料運用在火鍋上，今冬推出泰式牛肉鍋、泰式綜合海鮮鍋，更有香茅湯底、酸辣湯底兩種選擇。以老母雞熬煮兩小時的湯底，加入泰式料理常用的香茅、檸檬葉、南薑、洋蔥等做成清香的香茅湯鍋，若另添加辣椒膏、檸檬汁和魚露，即變身重口味的酸辣湯，李主廚說，其實泰國人很少把酸辣湯拿來煮火鍋，因應台灣人很喜歡泰式酸辣湯，又喜歡吃火鍋才有此靈感。
香茅火鍋湯底充滿泰式香料食材的清香味。
牛肉鍋選擇無骨牛小排部位的霜降牛肉，主廚建議搭配香茅湯底以品嘗牛肉的鮮甜，海鮮鍋則是綜合了加拿大生蠔、越南草蝦、紅鯛、紅扇貝、透抽拼盤，很適合煮酸辣鍋；而配料中特別值得一提的是特製手工丸類，泰式手工牛肉丸添加泰式河粉湯的佐料製成，泰式手工花枝丸採用澎湖花枝加入香茅、檸檬葉、芹菜，顆顆都是師傅手打製作。
把經典的泰式酸辣湯變火鍋。
主菜盤吃不過癮的話，還有許多單點小品，李主廚首推新品泰國人氣小點「海苔鮮蝦捲」，將新鮮蝦仁拍乾，拌入豬肉末、香茅、檸檬葉，再加入馬蹄小丁增加爽脆口感，拍打至Q彈的內餡以海苔包裹完成。最後，別錯過泰式青醬，香茅、綠辣椒、香菜根、大蒜等特調而成的沾醬，在泰國烤海鮮常用，拿來做為火鍋醬料別有一番泰國味。
泰式甜點香蘭葉椰肉糕，進口冷凍香蘭葉直接以葉子打汁為原料製作。
DATA
- 地址：台北市松山區復興南路一段39號G樓(微風廣場復興館)
- 電話：02-6606-5511
- 營時：11:30-14:30(週六日延長至15:00)、17:30-21:30(週四到六延長至22:00)
- 消費：泰式牛肉鍋、泰式綜合海鮮鍋1880元／2人
【原文刊載於《行遍天下旅遊月刊》2015年12月號，更多精采內容請上《行遍天下旅遊月刊》官方網站；
《行遍天下旅遊月刊》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
觀看 62 
