說起中秋，一家人團聚才是最好的回憶。月餅也成為了中秋必不可少的代表物！無月餅，不團圓！今年的中秋節又快要到啦，各餅店、私房等都開始了大批量月餅製作，今為大家準備了5款時下最為流行的月餅，供大家參考喲！一、竹炭芝麻桃山月餅說起月餅屆的“女神”，當之無愧的要數日式桃山皮月餅!桃山皮，起源於日本的桃山，故此得名。桃山皮月餅實際上是日式和果子的一種。不同於一直用小麥粉做餅皮的傳統，桃山月餅是採用白芸豆沙配以蛋黃、牛奶、酥油等材料秘製調配而成，口感細膩。
A餅皮
白豆沙300g / 酥油20g / 蛋黃15g / 味琳5g / 玉米糖漿20g / 竹炭粉5g / 低筋粉50g
B餡料
芝麻蓉：400g
製作過程：
1. 將白豆沙攪拌至鬆軟，加入酥油、蛋黃、味琳、玉米糖漿拌勻，加入過篩的低筋粉、竹炭粉。
2. 以壓拌的方式拌成麵團，鬆弛30分鐘。
3. 將麵團、餡料一起分成20等份。面皮20.5g/個，餡料20g/個。
4. 將麵團壓扁包入餡料，收口。
5. 放入撒有手粉的模具內壓平成型。
6. 用手輕輕向下施加壓力，使其脫模。
 7. 擺入盤內，在表面噴上少許水以上火230℃，下火180℃烤大約20分鐘左右。
製作注意事項
1 、白豆沙在揉搓的時候可以稍微多揉搓一會，特別是冬天，天氣比較的寒冷，豆沙也會稍微的硬一些，多揉搓會柔軟，加入其他的材料會比較容易混合均勻，加入的酥油在冬天的時候，可以提前取出，在室溫軟化一下，比較容易融合拌勻，可以用色拉油代替使用，玉米糖漿可以用葡萄糖漿代替。
2、 加入粉類必須過篩，以免會有大的顆粒存在，而影響產品的質量，拌麵團的時候，一般以壓拌的方式來拌麵團，不要過分的揉搓，以免麵團會起筋。
3 、在分割麵團和餡料的時候，其需要的大小，必須要準確。
4、 包入餡料的時候，面皮的分佈必須要均勻，面皮不可太厚，但也不可以將餡料露出面皮的外面，面皮的厚薄要均勻，在本款的產品內部，由於面皮的含量比較少，在包餡料的時候，必須小心，以免餡料外露，而影響產品的外觀。
5、 在壓模的時候，模具的內部需要撒少量的麵粉。來防止面皮粘在模具的上面，但是也不可以撒的太多，以免月餅的表面會有很多麵粉，如果表面的麵粉太多，會影響表面的光度，表面會有很多的白色斑點，影響月餅的美觀。
6、擺在烤盤內的時候，其遠近的距離要得當。不要太密，以免在烘烤的時候月餅的旁邊顏色會比較暗淡，噴水的時候，不要太多以免表面太濕潤，在烘烤的時候會很難上色。
8、 烘烤的時間不要太長，以免在烘烤的時候月餅會裂開而影響產品的質量，底火也不要太高，如果底火太高，在同樣的烘烤時間也會爆裂。
*****二、紅豆沙月餅（廣式月餅）*****
廣式月餅聞名於世，最主要還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、圖案精緻。
餅皮製作尤為特殊，需要用到大量的轉化糖漿來賦予餅皮的鬆軟，因此餅皮中糖的含量十分可觀。廣式月餅的皮一般都比較薄，所以重點是在餡料。
材料配方
奶酪粉50g / 糖漿750g / 花生油260g / 鹼水8g / 低筋麵粉1000g / 豆沙適量
製作過程
1.將糖漿和鹼水攪拌均勻。
2.然後將花生油加入1中，攪拌均勻。
3.再加入低筋麵粉，充分攪拌成軟滑麵團狀。
4.將做好的麵團用保鮮膜包好，放置2小時後使用。
5.麵糊過2小時後，再加入少許的低筋粉拌勻。
6.將步驟5分割成35一個，再將豆沙分割成90g一個。
7.將豆沙餡包入餅皮中。
8.用模具將步驟7壓印成型。
9.將步驟8擺入烤盤內。
10.入爐以上下火230/200℃約烤6分鐘定型，然後刷上蛋黃液。
11.再將步驟10入爐烤6分鐘左右，出爐後刷上光亮劑即可。
備註：入爐烘烤之前在表面噴上少量水，防止有乾粉。
*****三、蛋黃蓮蓉月餅（廣式月餅）*****材料配方
梘水4g / 花生油50g / 中筋麵粉200g / 轉化糖漿140g / 蓮蓉適量/ 鹹蛋黃適量/ 蛋黃水適量
梘水：小蘇打3g / 水10g 混合
蛋黃水：1個蛋黃+1/4蛋白+15g水
製作過程
1、用手動打蛋器把轉化糖漿，梘水，花生油攪拌均勻，再倒入中筋麵粉，拌勻成團，包上保鮮膜室溫鬆弛2小時以上。
2、取鹹蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，表面噴灑上白酒。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼後待用。
3、餡料重35g，先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。餅皮和餡比例為3:7。
4、將餡皮材料稱好，每個15克。先蓮蓉將蛋黃包好揉圓待用，餡料重35g。捏扁餡皮，放上餡料，把麵皮往上推，收口不能有縫隙，搓圓。
5、在月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多餘的粉倒出。月餅全部壓好放入烤盤，表面噴微量水。
6、烤箱提前預熱5分鐘，烤箱溫度200°C(視自家烤箱而定)，入烤5min，待花紋定型後，取出來刷薄薄一層蛋黃水，再放入烤箱，烤15mins左右。
7、剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。
*****四、抹茶餡冰皮月餅*****
抹茶的苦澀、奶油乳酪的清香……冰皮月餅，把最好的口感給你愛的人。
抹茶餡料的製作
配方
白鳳豆120g / 水500g / 抹茶粉4g / 綿糖80g / 麥芽糖20g / 芥花籽油40g
製作過程
1.將白鳳豆洗淨，放入水中浸泡4---8小時
2.倒出水分，加入熱水煮至豆皮可以輕易脫掉停火
3.將外皮除去，再加入適量的熱水，煮至豆爛
4.趁熱將3放入果汁機中
5.將4打成泥狀
6.將5裝入布袋中，擠去其中的水分
7.將6放入鍋中炒勻
8.加入綿白糖，炒至糖化
9.在8中加入麥芽糖，繼續翻炒均勻
10.加入芥花籽油，繼續炒至油脂完全被餡料吸收且不粘手
11.最後加入抹茶粉繼續翻炒
12.將11炒至不粘手即可停火，冷卻待用
餅皮材料與組裝
綿糖120g / 涼開水90g / 香粉2g / 冰皮粉42g / 白油24g / 抹茶餡450g
製作過程
1、先將冰皮粉，香粉過篩後做粉牆狀，加入綿糖，涼開水和白油一起攪拌。
2、拌成麵團狀，鬆弛20分鐘。
3、將皮料和餡料各自分割成20份，皮18g，餡料30g。
4、將面皮壓扁，包入餡料收口。
5、 放入模具內輕輕壓平。
6、左右輕輕震動輕輕扣出即可。
注意事項
1. 綿糖可以用糖粉來代替，涼開水也可以用礦泉水代替。
2. 如果喜歡其它的口味，可以調節一下其它的餡料。
3. 根據粉類的吸水量，可以適當的增加或減少水的用量，來調節麵團的軟硬度。
4. 麵團要鬆弛充分，以免有麵筋而回縮，影響月餅的形狀。
5. 包入餡料的時候，面皮的厚薄度要均勻。
6. 模具內事先撒上少量的冰皮粉，壓模具的時候要壓的徹底，使其表面的圖案清晰。
7. 左右震動的時候，不要用力太大，以免破壞月餅的表面形狀。
8. 做好的月餅要進入冰箱冷藏，食用的時候，取出即可。
*****五、紫薯餡冰皮月餅*****
配方
紫色地瓜120g / 綿糖500g / 麥芽糖4g / 芥花籽油80g
製作過程
１．將紫色地瓜的外皮削去，切成片狀。
２．將１洗淨，放入蒸鍋中蒸熟。
３．趁熱用木鏟將２壓碎成泥。
４．將３放入鍋中，先炒至蒸發一些水分。
５．再加入綿糖，用小火炒至糖完全溶化。
６．然後加入麥芽糖，炒拌均勻。
７．加入芥花籽油，炒勻。
８．再將７繼續炒至不粘手停火冷卻，即可使用。
餅皮材料及組裝同上（抹茶冰皮月餅製作）
*****六、鳳梨餡冰皮月餅*****
配方（成品：1200克）
去皮新鮮鳳梨1個/ 新鮮冬瓜600g / 冰糖300g / 麥芽糖100g / 酥油150g
製作過程
1.將冬瓜削去外皮，切成薄片，然後放入鍋中蒸熟，用木鏟壓碎，放入布袋中，擠乾水分備用。
2.將鳳梨切成細絲，將鳳梨絲放入布袋中，擠乾水分，並留約200克鳳梨汁備用。
3.將鳳梨汁和冰糖一起放入鍋中，用小火煮至糖化。
4.在3中加入麥芽糖，煮開。
5.加入鳳梨絲和冬瓜碎煮至不粘。
6.加入奶油，炒至油脂完全被吸收。
7.待6濃稠不粘手後停火，完全冷卻後即可使用。
餅皮材料及組裝同上（抹茶冰皮月餅製作）
據個人口味，月餅餡料可以選擇香芋、南瓜、紫薯、紅豆等粉質比較多口感比較棉滑的食材，同時可以根據個人口味可以在冰皮中參入綠茶粉、可可粉、巧克力等材料，心動不如行動，大家都來試試手工製作冰皮月餅啦~
月餅製作的四十個常見問題
1、為何月餅出爐後餅皮容易脫落?
答：原因有以下幾方面：
(1)月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
(2)月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。(3)操作時撒粉過多。
2、為何月餅保鮮期不夠長?
答：原因有以下幾方面：
(1)月餅餡料原材料不足，包括糖和油。(2)月餅皮的糖漿或油量不足。
(3)月餅烘烤時間不夠。(4)製作月餅時衛生條件不合格。
(5)月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。(6)包裝材料不衛生。
3、月餅出爐後表面會發白是什麼原因?
答：原因有以下幾方面：
(1)月餅皮配方中鹼水不夠。(2)烘烤時間太短。(3)撒粉太多。
4、為何月餅出爐後會塌陷?
答：原因有以下幾方面：
(1)月餅餡含糖量太多。(2)烘烤時間太長。(3)餡料中水份過多。(4)月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐後會收腰?
答：原因有：(1)月餅還沒有完全烤熟。(2)餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐後表面會開裂?
答：(1)月餅皮太硬了。(2)烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢?
答：原因有以下幾方面：
(1)煮糖漿時爐火過猛。(2)糖漿的水份太少。(3)檸檬酸過多。(4)糖漿返砂。
8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因?
答：原因是月餅皮鹼水用量太少。
9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因?
答：原因是月餅皮鹼水用量太多。
10、糖漿要煮到什麼程度才最合適?
答：(1)要煮至溫度大概為112-118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好後會返砂?
答：原因有以下幾個方面：
(1)煮糖漿時水少。(2)檸檬酸過少。(3)煮糖漿時爐火太猛。
(4)煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。
12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救?
答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。
13、月餅糖漿煮的過稠，如何補救?
答：補救方法是放適當的開水到糖漿裡攪拌均勻。
14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳?
答：最佳比例為2：8，為便於操作3：7的比例也可以。
15、糖漿煮好後要放多長時間才可使用?
答：最好是15天以後。
16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎?
答：可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變。
17、月餅放什麼防腐劑比較好?
答：現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
18、用特一粉做月餅皮可以嗎?
答：一般來說是可以的，但由於特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。
19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好?
答：好，因為隔年的糖漿轉化的比較好。
20、月餅皮搓好後馬上成型為什麼很粘手?
答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿裡的糖分，油量和鹼水。
21、為何煮製的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒?
答：這是糖漿返生的現象。(1)煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。
(2)在煮製糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以後則不能再攪動。
(3)煮好後的糖漿最好讓其自動放涼。
22、為什麼在製作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂?
答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調製的稍硬點，另外包餡時手法應盡量快點。
23、為什麼製作廣式月餅很容易瀉腳?
答：(1)餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、麵粉和糖的比例不合理。(2)月餅皮太軟。(3)烘烤爐溫太低。
24、為什麼製作廣式月餅表面會出現麻點?
答：(1)進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有乾麵粉。(2)月餅皮和製的不夠透。(3)糖漿煮的不好。
25、為什麼月餅烤熟後會出現皮餡分離的現象?
答：關鍵是餡，餡中有瀉油現象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26、為什麼月餅會有裂紋?
答：(1)餡裡糖太多。(2)爐溫太高，烘烤時間太長。
27、煮月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助，有沒有必要添加?
答：煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那麼容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖後，使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。
28、為何鹹蛋黃月餅比平常的月餅更容易發霉?
答：因為由於鹹蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發霉。
29、烤好的月餅什麼時候包裝最好?
答：最好等月餅徹底冷卻後才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天后月餅就會發霉。
30、現在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好?
答：現在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬製的糖漿。目前市面上還是採用第二種的最多。
31、烘烤月餅的最佳溫度是多少?
答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。
32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液?
答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當的加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。
33、月餅進爐前噴水起什麼作用?
答：月餅進爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內外得到平衡，有利於月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有乾麵粉也可消除。
34、月餅皮為何會起麵筋，有什麼影響?
答：糖漿必需達到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現皮面上筋，成型後外形不舒展。
35、為何烤出來的月餅表面會有白點?
答：鹼水和糖漿必需混合均勻後才能放油，不然烤出來的月餅容易出現白點。
36、鹼水過多或太少有什麼現象?
答：月餅皮鹼水一定要適量，過多會使產品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現霉爛，影響回油。鹼水太少烘烤不容易上色，並會有少許皺紋，皮比較乾硬。
37、為何月餅皮在操作中容易滲油?
答：油與糖漿要充分混合後才能放麵粉，不然月餅皮容易往外滲油。
38、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣?
答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達到一致。皮太軟容易出現粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發生脫皮現象，外形呆板不自然，髮乾並且不容易回油。
39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什麼影響?
答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現象，不舒展。
40、月餅表面光澤度不理想，有什麼方法改進?
答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術及烘烤過程有關，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調，麵粉的麵筋及麵筋質量是否優良。攪拌過度將影響表面的光澤，打麵時不能使用或盡可能少用乾麵粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液的配方最好用2個蛋黃和1個全蛋，打散後過濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時要均勻並多次。
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