中國人口占世界人口的19.3%，癌症發病佔全球的21.8%。癌症死亡率佔全球26.9%，我國的癌症發病率與世界水平基本持平，但是預後較差，所以如何預防癌症的發生時現在全球面臨的一個大問題。
在我國的腫瘤死亡佔全部死因的1/4,位居死亡的第一位，並且近十年來呈上升趨勢，每年平均增加4%，其中許多因素，包括空氣污染、不健康飲食、身體活動不足、肥胖、吸煙等等。其中愛找發病的癌症順位來看，第一名是肺癌，佔全部發病的21.30%，其次就是胃癌、肝癌、結直腸癌和食管癌，佔全部癌症的63%。
此次我們要講的就是僅次於肺癌發生的，胃癌。在全球所有胃癌的患者中，有將近一半的胃癌患者在中國，那麼什麼造成了我國胃癌如此高發呢？
致命的亞硝酸鹽
在福建福州市長樂地區，胃癌的發生率在1993年就達到180/10萬，這個數字超過正常發病率的10倍，雖然之後一直呈下降趨勢，但是在2013年仍然為正常發病率的三倍。
在日本，胃癌也是一種高發腫瘤，但是在日本移民美國的第二代中，胃癌發生率則下降了，說明胃癌的發生與飲食習慣緊密相關。
魚露（圖片來自網絡）
長樂地區，甚至於福州的人民都很喜歡一種食品，那就是魚露。其愛吃程度就像我們知道四川人離不開辣椒一樣。其實，這是因為在魚露的釀造過程中產生中了一種物質，正是這種物質導致了胃癌的發生，那就是亞硝酸鹽。
其實亞硝酸鹽廣泛的存在於我們生活中的食物中。它本身不是致癌物質，
但是在我們的胃中，在一定條件下，和氨類物質形成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質。
哪些食物的亞硝酸鹽的含量比較高？
我們常知的比如泡菜、臘肉、火腿等等裡面含有亞硝酸鹽，其實在蔬菜當中也含有這類物質。
據統計，我們每天攝入的80%亞硝酸鹽是來自蔬菜的。
芹菜、菠菜、萵筍、白蘿蔔是蔬菜中亞硝酸鹽比較高的。在菠菜存儲過程中，第二天亞硝酸鹽的含量已經比第一天增加，第三天就會超過國家標準，第五天就會是第一天的10倍。
萵筍，白蘿蔔。在常溫的儲存條件下，蔬菜前四天亞硝酸鹽的含量是持續上升的，但是如果在低溫儲存條件下，比高溫下要低很多。發生腐爛，整個蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會增加。
其實我們家中也會自己醃製食品，而醃製過程中也是有亞硝酸鹽的產生的，
它的含量也是有一個峰值，所以醃製的食品我們不能著急食用，在二十天以後吃相對安全。
還有就是我們在洗菜過程中也是有講究的，有的人喜歡將蔬菜浸泡在水中進行清洗，
其實在水中時間過長會導致蔬菜處於無氧狀態，
增加了蔬菜中硝酸還原酶的活性，是會導致蔬菜中亞硝酸鹽含量增高。
日常生活中減少亞硝酸鹽含量的方法
比如洗菜中加入少量的鹽，或者我們用開水焯蔬菜5-10秒，可以去除百分之70的亞硝酸鹽。
而維生素C的攝入可以減少致癌物質產生，醃製過程中加入它也可以減少油炸類、罐頭類、醃製類、加工肉類、燒烤類、蜜餞類中的亞硝酸鹽含量。其中對醃製類降低效果很明顯。我們生活中富含維生素C的食物比如，橙子、草莓、酸棗、辣椒等等。
所以適量攝入亞硝酸鹽，保持健康的飲食習慣才是我們身體健康的方法。
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