粉絲蒸鮮魷魚
材料：
原料：鮮魷魚200克，水髮粉絲200克，蒜米50克，紅椒末、蔥花各少許。
調料：蠔油、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
制法：
1、把鮮魷魚治淨後，切成片。
2、淨鍋裡放油，先下蒜米20克炒香，再把水髮粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋裡用色拉油炒香，盛盆裡並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。
渣辣子蒸肉
原料：
五花肉500克，苜蓿粉40克，紅薯塊200克，渣辣子適量，鹽10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、蔥米、薑米、蔥花各少許。
制法：
1、五花肉洗淨，上籠蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜塗勻，入熱油炸至肉皮上色起小泡，撈出瀝油，待涼後，切成5公分長、4公分寬、0.6公分厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、鹽、花椒粉、蔥末、薑末混合拌勻；
2、取一蒸碗，將拌好的五花肉片皮朝下碼好，放上紅薯塊蒸2小時，上桌時反扣盤中，撒蔥花點綴即可。
點評：
肉味鮮香，肥而不膩，鄉土味濃。
渣辣子的製法：
將夏秋收穫的鮮玉米曬乾，打成玉米渣，用開水燙一下，加干辣椒絲上籠蒸10分鐘即可。
蒸蛋三姐妹
材料：
主料：豬、牛、羊之棒骨各600克。
輔料：雞蛋6只、火腿腸50克、馬蹄25克。
調料：川鹽6克、特製高湯300克。
味型：咸鮮味
製作：
1、先將豬、牛、羊棒骨反復清洗乾淨，投入沸水鍋內，氽水打盡浮沫、撈出。
2、再次清洗乾淨，將三種棒骨打破取出骨髓，放入盛器內，上蒸籠把骨髓蒸化。
3、雞蛋、蒸化的骨髓、川鹽、清水放入蒸碗反复攪散，上籠蒸熟。
4、火腿腸、馬蹄切成細茸，氽入沸水，烹製成咸鮮臊子，勾芡，淋於蒸蛋上面即成。
溫馨提示：
操作時未掌握好火候，蒸蛋時如火大，蛋會蒸老起泡。
菜式點評：
骨髓本為尋常物，但此菜之妙處全在主輔料之搭配，經高手略施小技，使各料營養互為生髮，不聞骨髓味，但聞蒸蛋香，頓生食療食補之效。雞蛋的蛋白質是食物中質量、種類、組成平衡中最優良的理想蛋白質，含有人體所必需的氨基酸；它與豬、牛、羊骨髓搭配，營養豐富，健人體魄。孕婦吃“蘭花蒸蛋”，利於安胎、保胎，產後吃“鯽魚蒸蛋”利於祛瘀生新，幼兒吃“三髓蒸蛋”則可健強體質，上世紀90年代此菜被成都市烹協評審為成都名菜的殊榮。
麻辣粉蒸草魚
材料：
原料：鮮活草魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、香菜段各少許。
調料：香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
做法：
1、把草魚宰殺治淨後，切成小塊，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，把魚塊擺好並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往魚塊上邊撒花椒粉和香菜段，淋適量香油便可上桌。
黃金椒蒸夏威夷貝
材料：
原料：夏威夷貝0.3斤（每個）10個、金城粉絲0.1斤
調料：
海南春天島牌黃金椒醬80克、蒜蓉10克、薑米10克、黃彩椒粒60克、雞粉6克、白糖4克、廣東米酒6克、鹽3克、色拉油50克
製作：
1、夏威夷貝洗乾淨後放入鹽3克，廣東米酒6克麻味10分鐘備用。
2、淨鍋上火放入色拉油炒香黃金椒醬80克蒜蓉10克薑米10克黃彩椒粒60克雞粉6克白糖4克約炒3分鐘後做成黃金醬。
3、粉絲溫水泡開放在貝殼中墊底，上面放貝澆上黃金醬，上籠旺火蒸6分鐘即可，撒香蔥點綴即可。
特色：
色澤金黃，鮮辣可口。
傳統清蒸鰣魚
原料：鰣魚一條(1000g左右)、豬網油夠把魚薄薄裹一層、生薑5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙
做法：
1、魚身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片
2、魚周身裹一層豬網油，放在錫箔紙上，放入所有調料，包起來，蒸熟即可。
貼士：
1、錫紙盡量密封，因為要利用魚、雪利酒本身的水分。
2、除去錫紙時，也期望注意別被冒出來的蒸汽燙傷。
特色：
鰣魚多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由於鰣魚實在十分鮮美，蘇州人的吃魚時令裡還把鰣魚放在四月來吃最肥美。用烤箱來做清蒸鰣魚，在用食材的水分蒸熟魚，真正的原汁原味。
清蒸淮揚三鮮
材料：
配料：麵筋4個、百葉2張、鹹魚幹適量、肉糜250克，馬蹄50克。
調料：鹽適量、雞粉3克、白胡椒粉少許、清雞湯20克。
做法：
1、馬蹄切小丁跟肉糜一起加入鹽、料酒、白胡椒粉少許抓勻。
2、麵筋開小口塞入肉糜，百葉改成8ⅹ10的長方形均勻塗抹肉糜捲成長方體，浸泡好的鹹魚改刀。裝盤放以上調料加入雞湯上籠蒸30分鐘即可。
農家蛋蒸拆骨鱸魚
材料：
主料：鱸魚500克。
輔料：雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽和金針菇、胡蘿蔔塊、香菜、小米辣、香蔥花適量。
配料：鹽、料酒、薑蔥汁、澱粉、辣鮮露適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加入鹽、料酒、薑蔥汁等先醃味，待加入雞蛋清和濕澱粉和勻以後，才下入五成熱的油鍋滑熟了待用；
2、把豆芽和金針菇入鍋汆熟後，放盤裡墊底；
3、鍋裡摻清水，加入香菜、小米辣和胡蘿蔔塊，燒開並轉小火熬製一段時間，打去料渣即得蔬菜水；
4、往鍋裡摻入清雞湯和蔬菜水，同時加鹽、味精和辣鮮露調好味，待放入魚片稍煮後，出鍋盛入墊有底料的盤內，最後舀入蒸熟的芙蓉雞蛋碼放好汆熟的蝦再撒上香蔥花即可。
三色蒸菜
材料：
原料：胡蘿蔔375克，芹菜葉300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，麵粉40克，清油12克，蛋清1個(約5份量）。
調料：
精鹽7克，芝麻油15克，芝麻1克，雞粉6克，蒜泥9克。
製作：
1、將胡蘿蔔洗淨切絲，芹菜葉、茉莉花擇洗乾淨。
2、胡蘿蔔絲中加入玉米粉芡，芹菜葉、茉莉花中各加入20克麵粉，分別加1/3個蛋清、4克清油拌勻， 上籠蒸5分鐘。
3、將蒸好的蘿蔔絲、芹菜葉、茉莉花各加入1/3剩餘調料拌勻，分開裝盤即可。成品每份胡蘿蔔、茉莉花、芹菜葉各70克。
廚藝評論：
此蒸菜沒有用生粉做芡，較有創意。胡蘿蔔配玉米粉芡蒸製口感略粗。芹菜葉和茉莉花配麵粉則相對柔滑，三料成一菜，口感各有特色，試做效果不錯。
翠椒蒸山藥
材料：
原料：脆山藥500克，自製翠椒150克。
調料：海南黃燈籠辣椒醬10克，美極蒸魚豉油100克，蔥花、紅椒米各6克，美極鮮雞粉5克，美極鮮辣汁2克。
製作：
1、將山藥去皮，切成0.3公分厚的片，放在盤中。
2、將自製翠椒蓋在山藥上，放上黃燈籠辣椒醬，倒入美極蒸魚豉油、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉上籠蒸5分鐘，最後撒上蔥花、紅椒米即成。
自製翠椒：
將洗淨的青辣椒1500克去蒂、子，風乾水分（晾曬），切成黃豆粒大小，加入野山椒3克，白糖70克，汾酒25克，鹽10克，放入乾淨的泡菜壇內，加常溫的純淨水，蓋蓋，密封，醃製5天即可。
特色：
此菜借鑒湖南醬椒魚頭的做法，用自製的翠椒蒸製山藥，色彩搭配清爽醒目，山藥脆爽，湯汁鮮辣，口味更加豐富，適合夏季推出，非常熱銷。
風肉蒸奉化芋頭
製作：
1、取安徽鹹肉150克用清水泡一下，入蒸箱蒸至七分熟，切薄片；奉化芋頭400克去皮，切0.5公分厚的厚片；
2、將魚頭、鹹肉間隔擺放在盤內，加雞精、味精各3克，禦家康廚蒸魚豉油、熟雞油各5克，入蒸箱蒸20—25分鐘，取出，用蔥絲、青椒絲、紅椒絲各4克點綴即可。
特色：
這道菜將安徽鹹肉與奉化的芋頭結合，蒸製後，芋頭吸收鹹肉的鮮美，口感軟糯，十分美味。
花雕蛋白蒸龍蝦
材料：
原料：龍蝦仔拆肉75克，蛋白25克。
調料：上湯35克，雞精3克，鹽2克，20年陳釀花雕佳酒5克。
做法：
1、先將龍蝦肉吸乾水份，略調味，拍生粉少許，打好蛋白，調好料。
2、將蛋白略蒸一分鐘，放入龍蝦肉再蒸3分鐘，最後淋上花雕，撒上蟹籽即可。
更多精彩請關注公眾號：chushenbaodian（廚神修煉寶典）
觀看 22265 
