魚類絕對是大自然的慷慨饋贈，它含有高蛋白低油脂，相對於其他的肉類，算得上是種相對健康的食物。同樣的，在人們長期食用魚類的過程中，大廚們也鑽研出了很多做法，煎炒烹炸，各式各樣，而其中的炸魚深受很多人喜愛，炸出來的魚肉酥脆黃軟，絕對能夠帶給味蕾極大的享受。但是，今天，要強調的是，炸魚雖然好吃，但它真的算不上一種健康食品。你在平日的生活中炸過魚嗎？
有經驗的人都知道，炸魚時要熱油下鍋，
至少要炸5 分鐘左右才能達到酥脆的效果，也就是這5 分鐘，
烹炸時會產生大量的雜環胺，類似於之前我們講到的環氧丙醛、焦化谷氨酸鈉，
雜環胺也是一種不折不扣的致癌成分，能夠增加腸癌的發生概率。
而且，食物在炸製的過程中還能夠產生許多的自由基，它能夠攻擊人體的正常細胞，
使DNA 發生變異，長期的異變很有可能導致腫瘤的產生，自由基是讓人深惡痛疾的化合物。
為了進一步發現炸魚產生的致癌物質，研究者們做過這樣一個試驗，取同樣重量的魚煎炸，
觀察不同的炸製時間和油溫下，魚肉分別能夠產生多少含量的雜環胺。結果如下：
以炸製時間為變量：
炸製時間：2min 雜環胺含量：20—30ug/kg
炸製時間：4min 雜環胺含量：30—50ug/kg
炸製時間：6min 雜環胺含量：70—100ug/kg
以熱油溫度為變量：
油溫：160度雜環胺含量：7ug/kg
油溫：180度雜環胺含量：20ug/kg
油溫：200度雜環胺含量：50ug/kg
這些數字代表了什麼呢？簡單點說，雜環胺的值達到50ug/kg 就等同於5 支香煙中的雜環胺含量，這是十分恐怖的。當你在悠閒的享受美味，不會想到同樣攝入瞭如此大量的有害物質。
其實，除了炸魚，夏天的代表性食物——烤羊肉串也是雜環胺的重要來源。
我們抵擋不住美味的誘惑，又不想因貪吃使健康受到威脅，到底應該怎麼辦呢？
根據前面進行的調查，辦法無非就兩種，
第一減少油炸的時間，時間最好控制在2分鐘以內；
第二降低熱油的溫度，油溫絕對不要超過200度。
除了這兩種之外，其實還有第三種方法。
方法很簡單，即炸魚的時候裹上麵糊。中華飲食文化博大精深，很多菜的做法都有講究。
從健康的角度來說，裹麵糊是相對安全的，
麵糊能夠起到隔溫的作用，避免魚肉與熱油的直接接觸，從而間接降低了魚表面的溫度。
同時，裹上麵糊還能夠保持魚肉中的水分，盡可能保持魚肉中的營養和味道。
所以，我建議，
如果你想吃炸魚，最好裹上一層麵糊吧，相信這種做法不會影響你享受美味。
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