醬油是我們日常生活中最常見的調味品，它主要是由豆類發酵而來，
在釀造的過程中會產生很多有益的氨基酸，尤其對於口味較重的人來說，
恨不得每道菜中都加入醬油，殊不知醬油使用不當很有可能導致癌症。
醬油在釀造的過程中，除了產生部分氨基酸，還不可避免的產生仲胺，仲胺+ 亞硝酸鹽= 亞硝胺，
亞硝胺這種物質大家可能會比較熟悉一些，它的強致癌作用已經得到科學的驗證。
如果醬油使用過多，偏偏又配合著含有許多亞硝酸鹽的食物，
產生的亞硝胺的量肯定會遠遠超標，時間長了，可能就會導致胃癌、腸癌的發生。
在詳扒仲胺之前，我們先來說一下亞硝酸鹽，很多食物中都含有亞硝酸鹽，
如人們熟知的醃製品，鹹菜、醃肉、鹹魚、蝦醬等，
也因為這個原因，沿海地區消化道系統惡性腫瘤的發病率遠高於內陸。
但是，大部分人都不知道，我們平時食用的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量也很高！
換句話說，我們平時飲食中80%以上的亞硝酸鹽都來源於蔬菜中，這實在讓人無法相信，因為在大部分人的印象裡，蔬菜水果都是有益無害的，它怎麼會含有如此恐怖的致癌物質。
蔬菜不可不吃！
它其中含有的維生素、纖維素、微量元素遠高於其餘食物，是保證我們身體健康的基礎食物。
那麼，哪幾種蔬菜中含有高含量的亞硝酸鹽呢？
排名前四的分別為菠菜、小白菜、萵筍及白蘿蔔。大家在烹飪這四種蔬菜的時候，盡量不要加用醬油，防止生成過多的亞硝胺。
另外，蔬菜中亞硝酸鹽的含量會隨著時間的推移而累積，在日常生活中，由於種種原因，
我們很難保證蔬菜當天買，當天做，當天吃，大部分時間我們都無法及時食用新鮮的蔬菜，這其實就有潛在的隱患，你放置在果籃中的蔬菜在不知不覺中累積了大量的亞硝酸鹽。
很多人說，我把吃不完的蔬菜放在冰箱裡保鮮不就行了，拿出來後綠油油的菜色和剛買的時候差不多，但我想說的是，這種做法也並不能減少蔬菜中亞硝酸鹽的積累。
因為亞硝酸鹽在變為亞硝胺的過程中，除了我們剛才提到的仲胺，還有細菌的催化作用，
長期存放在冰箱中會導致細菌的大量繁殖，產生亞硝胺便不在話下了。那麼，我們在食用這些高亞硝酸鹽食品中，有什麼對策呢？
亞硝酸鹽可溶於水，這是它最大的一個弱點，所以我們在烹製食物的過程中，
不論是鹹魚、醃肉，還是蔬菜，都可以用水先焯一遍，焯過的水中就含有大量的亞硝酸鹽。最後，我們再來回歸醬油的問題，哪種醬油更安全一些呢？市面上的醬油分為釀造醬油，勾兌醬油以及半勾兌醬油，毫無疑問，釀造醬油營養相對豐富，仲胺含量相對較少，也是我推薦大家購買的，區分釀造醬油和勾兌醬油的最簡單方法就是搖晃，能夠產生豐富泡沫的就是釀造醬油，或者將二者同時溶於酒精中攪拌，存留殘渣的就是釀造醬油。
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