一個“癌”字三個口，在這個談癌色變的年代，大家都對被打上“致癌”標籤的食物，尤其是一級致癌物，誠惶誠恐。所謂一級致癌物，相信我們的讀者並不陌生。
簡單來說，世界衛生組織下屬的“國際癌症研究機構”將致癌物從高到低分為四級。其中，一級致癌物對人類確定致癌。
而最讓人恐慌的是，這些一級致癌物中，很多在餐桌上極為常見！
因此，對於這入口的東西，大家再小心也不為過！今天，就幫大家把這些餐桌上的“致癌兇手”揪出來！
1. 加工肉製品
代表食物：培根、火腿、熱狗、臘肉、熏肉、醃牛肉、肉乾以及肉罐頭、肉醬等。
這些加工肉製品有個共同特點，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行醃漬。
大家買肉製品時可以看看食品標籤，就會發現配料表中一般都會有“亞硝酸鈉”幾個字。
亞硝酸鹽是國家允許使用的一種食品添加劑。除了使肉看起來粉粉嫩嫩的，它還有防腐抑菌的作用，尤其是對抑制肉毒梭菌貢獻卓著，目前還沒有其他物質能替代它。
亞硝酸鹽本身不致癌，卻是一種潛在的致癌物。當它與肉類蛋白質反應後，會生成亞硝基化合物，這是致癌物質。
總的來說，加工肉製品本身營養乏善可陳，建議最好還是少吃。當然偶爾吃一兩次加工肉，也無需太過驚慌。
2. 醃製類食物
代表食物：鹹魚、魷魚絲、海米、蝦皮、鹹菜、酸菜、泡菜等。
這些食物想必大家都很熟悉。像是鹹魚、海米等這類海產品（或水產品），蛋白質豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質分解物結合產生一級致癌物——亞硝胺類物質。
尤其是腥味明顯（腥味越大意味著蛋白質分解越多）的海產乾貨，其中隱藏的致癌物可能更多。
所以，建議大家買水產乾貨時，要選擇腥味小、儲存乾燥、存放時間短的，且買回家後需放在低溫環境密封儲存，儘早吃掉。
至於鹹菜等醃製小菜，其問題主要在於：蔬菜中原本就含有硝酸鹽，醃製時可能會被還原成亞硝酸鹽。
一般來說，蔬菜品種不同，產生亞硝酸鹽的量也有高低。比如，白菜等葉菜類蔬菜中的硝酸鹽含量，要高於蘿蔔等根莖類蔬菜。
不過，泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵，理論上是不會出現亞硝酸鹽的。但由於自己家裡製作時難免混入雜菌，這也可能會產生亞硝酸鹽。
當然，這些成分要達到致癌的量，必須大量地、長期地、反复地吃，普通人的飲食是達不到這個量的。
不過，仍建議大家少吃這些醃製食物，畢竟它們不但含鹽量高，而且在發酵過程中易產生黴菌和亞硝酸鹽。
如果非要吃的話，建議大家吃的時候多喝點水、多吃點蔬菜。因為水和蔬果可以稀釋鹽的濃度、促進腸道蠕動，盡快將它們排出去。
3. 燒烤食物
代表食物：烤魚、烤肉、烤腸等。
常有人說：你擼的是串，吃進去的是癌，燒烤背後連著的，可是一級致癌物—— 苯並芘。
確實，燒烤時，木炭燃料含有的苯並芘，可伴隨煙霧污染食物；食物油脂滴落到火中，產生的煙也可將苯並芘附著到食物表面；
而食物中的脂肪因高溫裂解產生的大量自由基，通過熱聚合反應，也能生成苯並芘。
同樣，在製作熏魚熏肉時，也有這種隱患。
所以，燒烤、熏制的食物建議少吃。另外，燒烤時，建議別把食物與炭火靠太近。
把食物用錫箔紙包起來，燒焦的部分不吃，或改用電爐烤，能健康一點。
4. 霉變食物
代表食物：霉變的玉米、花生、米、豆類；保存不當的豆腐乳、豆瓣醬；質量不過關的花生油等。
各種糧食、豆類，特別是玉米和花生受潮霉變後，會產生黃曲霉素。它是一種有很強致癌作用的毒素，與肝癌發病密切相關。
當然，應該沒有人會眼見玉米、花生髮霉了，還照吃不誤啦！不過，大家要警惕市面上的一些違法生產的花生油等。
例如，某些廠家或小作坊生產工藝落後、廠房衛生條件差，因此原料容易發生霉變，這樣生產出來的花生油質量不合格，甚至可能含有黃曲霉素。
此外，一些豆製品（如豆瓣醬、豆腐乳）如果保存不當，也可能會產生黃曲霉素。
黃曲霉素不但毒性強，經過蒸煮甚至油炸也不會被破壞，一旦食用，輕則致病，加速衰老，重則致癌，因此提醒大家：
- 霉變花生、玉米（表現為顏色變黑或有異味等）堅決不要食用；
- 選購豆腐乳、豆瓣醬時，如果發現包裝破損、瓶蓋浮起，千萬不要購買；即使買的合格產品，也要按要求儲存，在保質期內食用完，避免霉變；
- 選購食用花生油時，盡量到信譽度高的超市、商場，選擇正規廠家生產的品牌，認准包裝上的“質量安全”“QS”標誌。
5. 煎炸食物
代表食物：炸油條、油煎餅、炸臭豆腐、豬油渣等。
肉類、脂肪在高溫油炸的過程中也會產生致癌物質——苯並芘，而且煎炸越久，苯並芘的含量越高。
尤其是街邊的小攤檔，經常會重複使用食用油來煎炸食品，這樣高溫下產生的致癌物質含量更高。
建議：
盡量少食用煎炸食物，少光顧街邊攤檔。
在家中煎炸食物時，應盡量縮短煎炸時間，不要炸得過焦，煎炸用油也不要反複使用。
6. 高度酒和含酒精飲料
酒的主要成分酒精（即乙醇），以及其在體內的中間代謝產物乙醛，都是妥妥的致癌物。
長期大量飲用高度酒和含酒精飲料，容易增加各種消化道癌的發病風險，如口腔癌、喉癌、食管癌、胃癌等，其中最突出的是食管癌。
通常來說，不建議喝高度酒和含酒精飲料。非要喝的話要注意：
- 喝酒要適度。啤酒每天不超過300毫升；紅酒每天不超過150毫升；白酒每天不超1兩。
- 酒的質量也得注意，要戒酸、戒濁、戒生。
另外，像是檳榔、蕨菜、滾湯、熱茶，以及某些存放不當的隔夜菜等，也是餐桌上極為常見的“致癌殺手”。
當然，癌症並非一朝一夕形成的，也非單純吃喝出來的。以上食物，除了霉變食物外，其它的偶爾嚐一嘗，還不至於就被癌症盯上，但一定要注意食用量！
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