茭白筍營養價值高，富含蛋白質、礦物質及維生素，多吃有益健康，甚受消費者歡迎。其烹調方式與竹筍相似，有人稱之為白竹筍筍，烹調之前可先以熱水燙過，保持其柔軟度，其味鮮美，不像有些竹筍帶有苦味。茭白筍通常切成塊狀、片狀或絲狀和肉類或其他配料一起炒食或是燜煮，煨湯.涼拌等，每一道做法都是美味料理。
*****（一）優良母株選擇*****
茭白一般採用分株的無性繁殖法，延續後代，筍園中因常有雄株、黑心或灰茭與病森病等問題的存在，如果選種不慎，會把上--代的不良特性，直接傳給下一代，造成品質與產量降低，故須慎重選種。茭白筍優良母株選擇要領，除選擇具有本品種特性外，尚須注意茭叢中不混雜一支雄茭或灰茭，生育要平均，株形較矮，孕茭率高，成熟-致，筍形大，不呈鐵鎚狀，且選擇黑穗菌成熟期較晚（即筍肉黑點產生較晚的植株）的茭叢為選擇對象。選擇工作宜在植株生育期及採收過程中隨時注意，把符合標準的株叢做好標記，標記要明顯且能固定，不因風吹或採收而移動或倒伏，以免發生選種誤差。
*****（二）母莖的挖取*****
以前茭白筍栽培慣例均採用宿根栽培，是於秋收採筍後母株即放置田間，讓其休眠越冬，待翌年春天茭白萌芽後，才將前作遺留的殘株敗葉略加以切割整理，使其再生髮育成長，但自大面積推廣栽培後，傳統連作宿根栽培因分蘗數過多，造成擁擠，通風不良、日照不足，使植株柔弱、產量低，故改為分株繁殖法，即於春播前20天將前期生產後做好標記的優良母株，用土鏟或小型挖土機自根部帶土一起挖取，然後將根部翻轉曝曬田間或空地。旺莖取苗量的多寡受當期灌水量深淺影響很大，通常淺水灌溉（水深30公分以下），每叢母株取苗量約7~10苗.深水灌溉區取苗量約2~3苗，以淺水灌溉母株取苗量較多，而產苗量的多少對產筍量不成正相關，通常每0.1公頃約需母莖25~30叢，深水灌溉區須加倍。經曬乾後的母株用鋤頭打散附土，再以利刀將母株上殘留綠色短縮莖以每三支為一束切開，把地上部枯乾部及鬚根部分切掉，留取長約15公分的短縮莖，供育苗或直播用。
*****（三）播植或育苗*****
供育苗用或直播用的茭白母莖系利用嫩筍採收後，留在基部的短縮莖，莖上有節.節上有芽眼，幼苗即由此芽眼萌芽生長而成。茭白無性繁殖法可分直播與育苗移植兩種，直播是將切好的時莖於田間放水整平後進行，再依定點播種方式將母莖插植，深度以不被水流動為度。育苗法係將母莖先在苗床中育苗，待株高30~40公分左右時移植本田，育苗法雖較費工，但可減少因寒害造成的風險。播種或育苗適期，青殼及白殼種宜在12月下旬（冬至前後）進行，赤殼種則於3月-4月進行。
*****（四）整地*****
於10月一11月秋筍採收後，立即放乾田水，待地上殘枝落葉乾枯後，放火焚燒之，可達到殺菌、殺蟲、清潔田園的效果。然後施用石灰150公斤/0.1公頃或SH土壤改良劑80公斤/0.1公頃，用以緩和土壤酸性，並用深耕犁翻犁曬田，促進土壤風化，增加土壤通氣性，以利下作茭白根部發展，據試驗結果顯示，酸性土壤施用矽酸爐渣2噸/公頃，可提高pH值0.21~0.35單位，提高春作茭白產量10%。又秋作採收後至春植前給土壤充分休息機會，進行深耕曬田，讓土壤充分風化，可使產量比不深耕曬田處理增產3.6%~11.8%。並於種植前一周築好四周護堤，使結實、光滑.不漏水，以便孕茭期蓄水養筍，本田於種植前一天灌水翻犁整平，待水清後可用劃行器劃行定植。
*****（五）種植距離及株數及移植適期*****
埔里地區青殼種種植距離較寬闊，行株距採用1米×1米或1.3米×1.3米，每0.1公頃種植株數分別為1 000株及591株，北部地區赤殼種採用1.0米×0.9米，每0.1公頃種1100株，白河地區白殼種採用0.9米×0.6米，每0.1公頃約1 850株。移植適期通常於育苗後35~45天，株高約30~40公分時進行為宜，青殼及白殼種以在1月-2月間為宜，赤殼種在5月一6月間移植為佳。
*****（六）田間除草及除葉工作*****
茭白定植後田間會長出許多雜草，可在水稻田施用殺草劑代替人工除草，在施藥後仍應保持3~5公分水深3~5天，以發揮殺草功能。茭白生育期間亦應進行清除病葉或枯葉及拔除無效分蘗工作1~2次，目的是使通風良好，日照充足，不使葉片過分密集，影響植株生長並減少病蟲害的發生。還須注意田間避免過分密植及過量施用氨肥，保持田間適雖通氣及日照，促進茭白生育。
*****（七）施肥*****
茭白植株高大，根群旺盛，吸肥力強，需肥量高；適當的施肥量應依據土壤肥力及茭白生育情形作靈活調節供給，一般施肥分一次基肥及4次追肥施用，其施肥量如表4-5。第一次追肥於定植後10天施用，以促進幼苗生長，第二次追肥於定植後20~25天施用，以促進分蘗，第三次追肥於定植後40~45天施用，此後應停止一段時期不施肥，以控制生長，防止分蘗過盛，影響結筍，待孕茭期再施用第四次追肥，此次施肥應把握適當時期施用，因過早施用往往會引起徒長，延遲結筍，施用過晚，趕不上結筍需要，導致茭白筍細小，產量降低，適當施用時期宜在孕茭期扁莖開始膨大時進行。
*****（八）採收*****
***1.採收適期***
早生青殼或白殼種於4月下旬或5月上旬開始採收春筍，（約在定植後125天左右）採收盛期約在5月下旬一6月中旬，秋筍約在8月下旬至10中旬，晚生赤殼種於9月至11中旬採收，當茭白外葉三片長全，劍葉短縮，嫩莖顯著肥大，葉鞘向外459伸長，隱約可見茭白嫩莖，即表示成熟，需立即採收。
***2.採收方法***
採收時以銳利鐮刀由筍莖基部短縮莖上留2~3節割取，然後將基部和葉梢部切掉，保留嫩筍部長約30~50公分，再以尼龍袋或塑料籠包裝，以利運銷。未運銷前可將整包嫩筍浸泡於水槽中，水宜保持流動性，以維持嫩筍鮮度。
***3.採收後處理及保鮮***
茭白筍採收後，迅速以4°C的冰水預冷20分鐘後，撈起使水滴幹，再以厚度0.03公分的PE塑料袋包裝，減少水分損失，貯於5°C士1°C的冷藏庫，可貯藏約23天，保鮮效果好，帶殼貯藏較不帶殼貯藏，能防止綠化及失水，並且更有利於貯藏及保鮮。茭白筍經52°C溫湯處理10分鐘後貯藏於5°C冷藏庫中，經21天，尚能保持茭白筍的食用價值。
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